Erhöht rotes Fleisch das Krebsrisiko? Eine Analyse der aktuellen Studienlage

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Erhöht rotes Fleisch das Krebsrisiko? Eine Analyse der aktuellen Studienlage

 

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Trotz moderner Ernährungstrends – etwa der veganen oder vegetarischen – ist (und war) Fleisch schon immer ein fester Bestandteil der menschlichen Ernährung. Die Aufnahme von Fleisch als Hauptnahrungsmittel unserer hominiden Vorfahren vor über 2 Millionen Jahren war ein Schlüsselelement in der Evolution des Homo Sapiens (siehe hierzu auch meinen Beitrag zur Paleo Ernährung).

Fleisch ist energiereiche, leicht verdauliche Nahrung, die den Menschen mit allen essentiellen Aminosäuren und darüber hinaus mit einer ganzen Reihe Mikronährstoffe versorgt. Das Zurückgreifen auf Fleisch als eine der Hauptnahrungsquellen spielte eine entscheidende Rolle in unserer Evolution. So führte es zur Verkleinerung unseres Darms und zu signifikant größeren Gehirnen (1).

Nun ist Fleisch also schon seit Anbeginn der Homo Sapiens ein fester Bestandteil unserer Nahrung. Umso erstaunlicher ist es, dass Studien immer wieder Zusammenhänge zwischen regelmäßigem Fleisch Konsum – vor alles rotem und verarbeitetes Fleisch scheinen hier die Hauptverdächtigen zu sein – und einem erhöhten Krebsrisiko festzustellen scheinen. Das American Institute for Cancer Research empfiehlt daher nur maximal 500g rotes Fleisch in der Woche zu verzehren und verarbeitetes Fleisch zu vermeiden.

Mit rotem Fleisch ist übrigens meist Rind und Lamm gemeint (je nach Studie auch Schwein). Mit verarbeitetem Fleisch wird jegliche Form von Fleischprodukt bezeichnet, die nicht direkt vom Tier auf dem Herd landet, sondern in irgendeiner Form – beispielsweise durch Pökeln oder Räuchern – bearbeitet wird  (1)(2).

Aber ist an diesen Aussagen etwas Wahres dran? Sind wir ambitionierten Eisenstämmer, Bodybuilder und Low-Carb’ler, bei denen Fleisch einen besonderen Stellenwert im Ernährungsplan besitzt, tatsächlich hochgradig gefährdet?

In diesem Artikel versuche ich etwas Licht in die teilweise nicht ganz eindeutige Studienlage zum Thema Fleisch und Krebs zu bringen.

Erhöht rotes Fleisch das Krebsrisiko? Eine Analyse der aktuellen Studienlage

Die aktuelle Studienlage zum Thema rotes Fleisch & Krebsrisiko

Es gibt diverse Studien, die einen scheinbar sehr deutlichen Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und einem erhöhten Krebsrisiko feststellten. Die meisten dieser Untersuchungen beschäftigen sich mit der Entstehung von Darmkrebs, da hier die Zusammenhänge am eindeutigsten scheinen.

Norat et al. (2007) führten eine Follow-Up Studie durch, bei der Daten von 478.040 Männern und Frauen gesammelt wurden (3). Der Konsum von Fleisch, Fisch und verarbeitetem Fleisch wurde erfasst. Darüber hinaus wurde dokumentiert, ob die Personen innerhalb der Follow-Up Zeit (etwa 5 Jahre im Schnitt) an Darmkrebs erkrankten. Hierbei stellte sich ein Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem- UND verarbeitetem Fleisch sowie Darmkrebs heraus. Bei einer separaten Betrachtung von rotem und verarbeitetem Fleisch konnte jedoch kein signifikanter Zusammenhang zwischen unverarbeitetem Fleisch und Krebs mehr hergestellt werden. Lediglich der Konsum von verarbeitetem Fleisch zeigte ein signifikant erhöhtes Krebsrisiko. Ein Zusammenhang zwischen Geflügel und erhöhtem Krebsrisiko war interessanter Weise nicht festzustellen.

Erhöht rotes Fleisch das Krebsrisiko? Eine Analyse der aktuellen Studienlage

 

Hazard Ratios* (HRs) der kalibrierten Analyse von Darmkrebs individueller Zentren der EPIC Kohorte (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) pro 100g Steigerung der Zufuhr von rotem Fleisch. Der Diamant stellt die Summe der Schätzung des relativen Risikos dar. (Bildquelle: Norat et al, 2017)

Exkurs: Hazard Ratio (HR)

Als Hazard Ratio (HR) bezeichnet man die Wahrscheinlichkeit, mit der ein Mensch (Patient), der für eine bestimmte Zeit unter Beobachtung steht, ein bestimmtes Ereignis (hier: Darmkrebs) hat. Eine HR von 1 bedeutet, dass es keinen Unterschied zwischen Gruppen gibt (Verzehr von rotem Fleisch spielt keinen Unterschied).

  • Bei einer HR über 1 bedeutet dies, dass das Risiko erhöht ist.
  • Eine HR unter 1 bedeutet, dass das Risiko reduziert ist.

Eine HR von 1,30 würde bedeuten, dass das Risiko an Darmkrebs zu erkranken, um 30% höher wäre. Eine HR von 0,75 würde bedeuten, dass das Risiko an Darmkrebs zu erkranken, um 25% geringer wäre usw. usf.

Bei genauerer Betrachtung der Daten fallen weitere Zusammenhänge auf. Beispielsweise aßen die Menschen bei denen Darmkrebs festgestellt wurde auch weniger Ballaststoffe, als diejenigen, bei denen kein Darmkrebs festgestellt wurde. Die Personen, die am Ende Krebs entwickelten, bewegten sich im Schnitt weniger als diejenigen, die gesund blieben. Zudem lag das Durchschnittsalter der Menschen, bei denen Darmkrebs festgestellt wurde, höher als bei den gesunden Personen (bei den Männern etwa 7 Jahre, bei den Frauen etwa 8 Jahre). Bewegung, Ernährung, Alter sind alles Faktoren, die bei der Entstehung von Krebs eine Rolle spielen (3).

Larsson und Wolk führten 2006 eine Meta-Analyse durch, bei der 19 Studien zum Thema rotes bzw. verarbeitetes Fleisch und Darmkrebs untersucht wurden. Verglichen wurden die Krebsfälle zwischen der Personengruppe mit dem höchsten Fleischkonsum (120g/Tag) und der Gruppe mit dem niedrigsten Fleischkonsum (30g/Tag).

Erhöht rotes Fleisch das Krebsrisiko? Eine Analyse der aktuellen Studienlage

 

Relatives Risiko (RR) zur Erkrankung von Darmkrebs verglichen mit der höchsten und niedrigsten Kategorie des Verzehrs von rotem Fleisch. Die Studien sind nach Erscheinungsdatum sortiert. Die Vierecke repräsentieren studien-spezifische relative Risiken (RR), während die Größe der Vierecks das statistische Gewicht wiedergibt, welches die Studie zur Gesamtzschätzung beiträgt. Der Diamant stellt die Summe der Schätzung des relativen Risikos dar. (Bildquelle: Larsson & Wolk, 2006)

Die Analyse ergab bei der Gruppe mit dem höchsten Fleischkonsum ein um 28% (bei rotem Fleisch) bzw. um 20% (bei verarbeitetem Fleisch) erhöhtes Risiko an Darmkrebs zu erkranken, als bei der Gruppe mit dem niedrigsten Fleischkonsum.

Erhöht rotes Fleisch das Krebsrisiko? Eine Analyse der aktuellen Studienlage

 

Relatives Risiko  (RR) zur Erkrankung von Darmkrebs verglichen mit der höchsten und niedrigsten Kategorie des Verzehrs von verarbeitetem rotem Fleisch. Die Studien sind nach Erscheinungsdatum sortiert. Die Vierecke repräsentieren studien-spezifische relative Risiken (RR), während die Größe der Vierecks das statistische Gewicht wiedergibt, welches die Studie zur Gesamtzschätzung beiträgt. Der Diamant stellt die Summe der Schätzung des relativen Risikos dar. (Bildquelle: Larsson & Wolk, 2006)

Exkurs: Relatives Risiko (RR)

Das Relative Risiko, auch bekannt als Risk Ratio (RR), ist eigentlich nicht dasselbe, wie die Hazard Ratio (HR), obwohl beides oftmals synonym verwendet wird.

Es ist die Inzidenz des Auftretens infolge einer Exposition (z.B. Verzehr von rotem Fleisch) eines bestimmten Ereignisses (z.B. Darmkrebs) in einer Person geteilt durch die Inzidenz des Auftretens ohne Exposition (kein Verzehr von rotem Fleisch) eines bestimmten Ereignisses (z.B. Darmkrebs) bei einer anderen Person.

  • Ein RR über 1 führt zu einer verstärkten Erkrankung.
  • Ein RR gleich 1 hat keinen Einfluss auf die Entstehung der Erkrankung.
  • Ein RR kleiner 1 schützt vor der Erkrankung.

Ein grafisches Beispiel mit fiktiven Zahlen:

Anzahl der Personen, die rotes Fleisch essenAnzahl der Personen, die kein rotes Fleisch essen
Anzahl der Personen mit Darmkrebs13070
Anzahl der Personen ohne Darmkrebs18707930

Bei einer derartigen Verteilung würde sich folgendes relatives Risiko für die Erkrankung von Darmkrebs ergeben:

Interpretiert: Das Risiko zur Erkrankung an Darmkrebs ist bei Menschen, die rotes Fleisch essen, 7,4 Mal so hoch, wie bei Menschen, die kein rotes Fleisch essen.

Bei vielen Studien wurden Faktoren, wie etwa sportliche Aktivität, BMI, Rauchen, Alkoholkonsum und Kalorienaufnahme in die Berechnung des Krebsrisikos mit einbezogen. Dies wurde jedoch bei weitem nicht bei allen Studien getan, so dass man getrost sagen kann, dass oftmals nicht alle Faktoren berücksichtigt wurden. Andere Aspekte, wie beispielsweise der Konsum von Fisch, Gemüse, sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen, Ballaststoffen etc. wurden häufig vergessen. Jedoch können diese, wie wir wissen, mitunter große Auswirkungen auf die Entstehung von Krebs haben (4).

2012 fanden Larsson und Wolk bei einer Meta-Analyse ebenfalls eine positive Verbindung zwischen dem Konsum von rotem und verarbeiteten Fleisch sowie Bauchspeicheldrüsenkrebs. Dafür wurden 11 Studien analysiert.

Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass eine Erhöhung des Konsums von verarbeitetem Fleisch um 50g pro Tag zu einem um 19% erhöhtem Risiko führt, an Bauchspeicheldrüsen Krebs zu erkranken. Ein erhöhtes Krebsrisiko (Bauchspeicheldrüsenkrebs) beim Konsum von unverarbeitetem rotem Fleisch wurde nur bei Männern festgestellt. Bei den untersuchten Studien wurden oft, aber nicht immer, auch andere Faktoren in die statistische Auswertung mit eingebunden. Beispielsweise wurden Aspekte wie Alter, Rauchen & Alkoholkonsum mit einberechnet. Die Ernährungsweise und die Aufnahme von Vitaminen & sekundären Pflanzenstoffen fanden häufig jedoch keine Berücksichtigung. Der Faktor Bewegung wurde zumindest in einer Studie berücksichtigt (5).

Erhöht rotes Fleisch das Krebsrisiko? Eine Analyse der aktuellen Studienlage

 

Relatives Risiko (RR) für die Erkrankung von Bauchspeicheldrüsenkrebs bei einer Steigerung der Zufuhr von rotem Fleisch um 120g/Tag. Die Studien sind nach Erscheinungsdatum sortiert. Die Vierecke repräsentieren studien-spezifische relative Risiken (RR), während die Größe der Vierecks das statistische Gewicht wiedergibt, welches die Studie zur Gesamtzschätzung beiträgt. Der Diamant stellt die Summe der Schätzung des relativen Risikos dar. (Bildquelle: Larsson & Wolk, 2012)

Relatives Risiko (RR) für die Erkrankung von Bauchspeicheldrüsenkrebs bei einer Steigerung der Zufuhr von verarbeitetem rotem Fleisch um 120g/Tag. Die Studien sind nach Erscheinungsdatum sortiert. Die Vierecke repräsentieren studien-spezifische relative Risiken (RR), während die Größe der Vierecks das statistische Gewicht wiedergibt, welches die Studie zur Gesamtzschätzung beiträgt. Der Diamant stellt die Summe der Schätzung des relativen Risikos dar.

 

Relatives Risiko (RR) für die Erkrankung von Bauchspeicheldrüsenkrebs bei einer Steigerung der Zufuhr von verarbeitetem rotem Fleisch um 120g/Tag. Die Studien sind nach Erscheinungsdatum sortiert. Die Vierecke repräsentieren studien-spezifische relative Risiken (RR), während die Größe der Vierecks das statistische Gewicht wiedergibt, welches die Studie zur Gesamtzschätzung beiträgt. Der Diamant stellt die Summe der Schätzung des relativen Risikos dar. (Bildquelle: Larsson & Wolk, 2012)

Die drei angeführten Studien sind nur ein kleiner Ausschnitt aus der aktuellen Studienlage, fassen diese jedoch recht gut zusammen. Die aktuelle Studienlage scheint einerseits eindeutig einen Zusammenhang zwischen Darmkrebs und dem Konsum von rotem bzw. verarbeitetem Fleisch aufzuzeigen. Auch andere Krebsarten, wie z.B. Bauchspeicheldrüsenkrebs, wurden mit Fleischkonsum in Verbindung gebracht. Jedoch wird bei vielen Studien der Lebensstil der untersuchten Personen oft vernachlässigt oder nur teilweise berücksichtigt. Wir wissen aber, dass Faktoren wie sportliche Aktivität, Rauchen, Übergewicht und Ernährungsweise einen großen Einfluss auf die Entstehung von Krebs haben.

Genau dies zeigt auch die Studie von Hill (2002). Interessanterweise weisen Populationen mediterraner Länder, in denen viel rotes Fleisch verzehrt wird, eine geringere Darmkrebsrate auf, als die Bevölkerung anderer europäischer Länder, in denen weniger rotes Fleisch konsumiert wird. Spanien hat mit jährlich 72,7 kg pro Person einen relativ hohen Konsum an rotem Fleisch.  Im Europavergleich zeigt Spanien jedoch die drittniedrigste Darmkrebs-Sterberate: 16,7 (Tote / 100 000 / Jahr). Irland hingegen konsumiert mit jährlich 60 kg pro Person deutlich weniger rotes Fleisch, hat jedoch mit 24,8 (Tote / 100 000 / Jahr) eine deutlich höhere Darmkrebs-Sterberate. Dieser Zusammenhang wird vor allem mit den typischen Ernährungsweisen der jeweiligen Länder in Zusammenhang gebracht. Wird zusätzlich zum Fleisch täglich Gemüse gegessen, so sinkt das Krebsrisiko deutlich (6).

Erhöht rotes Fleisch das Krebsrisiko? Eine Analyse der aktuellen Studienlage

 

Gemüse und Obst steckt voller wertvoller Vitamine, Mineral- und Pflanzenstoffe, welche aller Voraussicht nach eine krebsvorbeugende Wirkung besitzen. Eine gemüse- und obstlastige Ernährung kann das Risiko für Krebs daher – trotz Konsum von rotem Fleisch – deutlich reduzieren. (Bildquelle: Fotolia / karepa)

Einen relativ objektiven Überblick über die aktuelle Studienlage geben die Ergebnisse der International Agency for Research on Cancer (IARC). 2015 evaluierte eine Arbeitsgruppe rund 800 Studien zum Thema rotes bzw. verarbeitetes Fleisch sowie Krebs. Das Resultat war, dass unverarbeitetes rotes Fleisch als „möglicherweise krebserregend“ (Gruppe 2A) eingestuft wurde. Das bedeutet, dass Leute, die rotes Fleisch aßen, tatsächlich Krebs bekamen (Korrelation). Jedoch wurde nie eindeutig bewiesen, dass das rote Fleisch tatsächlich die Ursache für die Krebsentstehung war (fehlende Kausalität).

Verarbeitetes Fleisch hingegen wurde als „krebserregend“ eingestuft (Gruppe 1). Das heißt, dass es eindeutige Beweise dafür gibt, dass dieser Stoff krebserregend ist (belegte Kausalität). Die Studien zeigten eine Erhöhung des Krebsrisikos (Darmkrebs) um 18% je 50g verarbeitetes Fleisch pro Tag.

In der gleichen Gruppe (Gruppe 1) sind übrigens auch Zigaretten eingestuft. Das bedeutet nicht etwa, dass verarbeitetes Fleisch genauso krebserregend ist, wie das Rauchen von Zigaretten. Jedoch, dass die Beweislage bei beiden Stoffen eindeutig ist (7).

Die Erklärungsversuche

Welcher Mechanismus hinter der krebsfördernden Wirkung von (verarbeitetem) Fleisch steckt, ist jedoch noch nicht gänzlich erforscht. Es gibt lediglich einige mehr oder weniger schlüssige Erklärungsversuche, weshalb verarbeitetes bzw. rotes Fleisch das Krebsrisiko erhöhen könnte.

Folgende Theorien sind aktuell im Rennen:

Mögliche Ursache #1: Heterozyklische Amine & Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (HCA-/PAH-Theorie)

Die Bildung von Heterozyklischen Aminen (HCA) und Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAH) ist einer der Erklärungsversuch für den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krebs – dies bezieht sich vor allem auf die Art der Zubereitung des Fleisches. HCAs und PAHs haben mutagene (also erbgutverändernde) Eigenschaften und können somit zur Entstehung von Krebs führen. Sie entstehen beim starken Erhitzen – wie Grillen oder Braten – und bei gewissen Verarbeitungsprozessen – wie Räuchern – von Fleisch (8).

HCAs und PAHs entstehen – wohlgemerkt – beim Erhitzen jeglicher Fleischsorte. Sie werden auch in Geflügel und Fisch gefunden. Jedoch konnte bisher kein Zusammenhang zwischen dem Konsum von Geflügel oder Fisch sowie einem erhöhten Krebsrisiko festgestellt werden. Übrigens kommen PAHs auch in anderen Lebensmitteln – wie beispielsweise Getreideprodukte – vor (8).

Mögliche Ursache #1: Heterozyklische Amine & Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (HCA-/PAH-Theorie)

 

Chemische Struktur ausgewählter heterozyklischer Amine (HCAs), die beim Braten/Frittieren von rotem Fleisch entstehen. (Bildquelle: Humboldt State University / R. Paselk, 2004)

Folgende Theorien sind aktuell im Rennen: Mögliche Ursache #1: Heterozyklische Amine & Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (HCA-/PAH-Theorie)

 

Chemische Struktur ausgewählter polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAHs), die beim Braten/Frittieren von rotem Fleisch entstehen. (Bildquelle: Phillips, 1999)

Die Mutagenität von HCAs gilt als erwiesen, konnte jedoch bisher nur an Nagern, die einer extrem hohen Dosis ausgesetzt waren, eindeutig demonstriert werden. Hierzu war jedoch eine 1.000-fach höhere Dosis notwendig, als jene, mit der ein Mensch mit einer „normalen“ Ernährungsweise jemals in Kontakt kommen würde (8). Tatsächlich zeigte eine Studie, in der realistischere HCA Dosen verwendet wurden (sprich: Dosen, denen man durch Fleischkonsum tatsächlich ausgesetzt ist), dass HCAs nicht zur Tumorentwicklung im Darm beitragen (9).

Auch wenn sich die HCA-/PAH-Theorie hartnäckig als Begründung für die krebserregenden Eigenschaften von (verarbeitetem) Fleisch hält, so scheidet sie am Ende vermutlich doch als Erklärungsversuch aus.

Mögliche Ursache #2: Der krebsfördernde Blutfarbstoff (Hämeisen-Theorie)

Eine Theorie mit etwas mehr Hand und Fuß ist die Hämeeisen-Theorie. Bei Häm handelt es sich z.B. um den Farbstoff, der Rindfleisch seine markante rote Farbe verleiht. Rotes Fleisch enthält – im Vergleich zu Geflügel oder Fisch – besonders viel Hämeisen.

Über die Nahrung aufgenommenes Hämeisen führt zur Entstehung von Zell- und DNA-schädigenden Stoffen (gewisse Aldehyde, wie z.B. Malondialdehyd & 4-hydroxynonenal). Außerdem scheint Hämeisen die Bildung von N-Nitroso-Verbindungen (NOC) aus Nitrit und Nitrat zu fördern (9).

NOCs können mit unserer DNA wechselwirken, indem sie diese alkylieren (Übertragung einer Alkylgruppe von einem Molekül auf ein anderes). Das wiederrum führt zur Schädigung unseres Erbgutes und ist potentiell krebserregend. NOCs entstehen nicht nur im Körper aus den Vorstufen Nitrat und Nitrit, sondern werden auch direkt über die Nahrung aufgenommen. Eine NOC Quelle ist beispielsweise verarbeitetes, also geräuchertes oder gepökeltes, Fleisch (8). Hierin finden wir möglicherweise die Erklärung, weshalb verarbeitetes Fleisch krebserregend sein kann.

Hämeisen und N-Nitrosoverbindungen – und deren Zusammenwirken – könnten also eine mögliche Erklärung für den immer wieder festgestellten Zusammenhang zwischen rotem bzw. verarbeitetem Fleisch und Krebs liefern. Jedoch spielen hier noch weitere Einflüsse eine wichtige Rolle: So fördern chronisch entzündliche Darmerkrankungen nachweislich die NOC-Produktion im Körper.

NitrosaminLebensmittel(1)(2)(3)
N-Nitrosodimethylamine (NDMA)Fleisch0 – 4,0
Verarbeitetes Fleisch1,0 – 5,04,50 – 84,0
Frittierter Speck4,01,90,5 – 5.0
Frankfurter3,0 – 38,00 – 4,5
Getrockneter Fisch1,0 – 6,0
Milchprodukte
Käse
Magermilch
N-Nitrosodiethylamine (NDEA)Verarbeitetes Fleischunter 2,4
Schinken1,5
N-Nitrosodibutylamine (NDBA)Verarbeitetes Fleisch1,0 – 56,0
Geräuchertes Hähnchenunter 5,313,6
Speck
N-Nitrosopyrrolydine (NPYR)Verarbeitetes Fleisch1,0 – 5,0
Frittierter Speckunter 130,0
Gemischte Gewürzeunter 10,0
N-Nitrosopiperidine (NPIP)Verarbeitetes Fleischunter 20,0
Frittierter Speckunter 9,2

Tabelle 1: Nitrosamin-Gehalt verschiedener Lebensmittel (in μg/g). (Adaptiert nach Demeyer et al., 2016; Referenzen: (1) Tricker & Preussmann (1991), (2) Stuff et al. (2009), (3) Jakszyn et al. (2004) & EPIC (2012a))

Im Gegensatz dazu verhindern Vitamin C und Ballaststoffe die Umwandlung von Nitrat und Nitrit in NOCs. Hier kommt also definitiv wieder die Rolle der Gesamt-Ernährungsweise ins Spiel (1)(10).

Mögliche Ursache #3: Krankgemacht von unserem eigenen Immunsystem (Neu5Gc Theorie)

Die letzte Theorie erlangte in letzter Zeit immer mehr Aufmerksamkeit.  Sie besagt, dass unser eigenes Immunsystem daran schuld ist, dass wir von Fleisch vermeintlich krank werden.

Möglicherweise hat uns vor 2-3 Millionen Jahren unser Immunsystem einen Strich durch die Rechnung gemacht, als es sich durch eine Mutation deutlich von dem Immunsystem anderer Säugetiere abgrenzte. Diese Mutation betraf sogenannte Sialinsäuren.

Vor dieser Mutation waren im Menschen, genau wie im Tier, zwei Arten Sialinsäure zu finden. Nämlich Neu5Ac und Neu5Gc (welches aus Neu5Ac hergestellt wird). Diese Sialinsäuren findet man an der Oberfläche von körpereigenen Zellen. Sie signalisieren dem eigenen Immunsystem, dass die Zelle zum Körper gehört und bitte nicht angegriffen werden soll. Nun führte besagte Mutation vor 2-3 Millionen Jahren dazu, dass Neu5Gc im Menschen nicht mehr hergestellt werden kann. Daher müssen wir uns mit Neu5Ac zufriedengeben.

Es zeigt sich jedoch, dass – wenn wir tierische Nahrung zu uns nehmen, die hohe Konzentrationen von Neu5Gc aufweist – dieses Neu5Gc in unsere körpereigenen Zellen integriert werden kann. Neu5Gc ist dann an der Oberfläche unserer eigenen Zellen zu sehen und für unser Immunsystem auch dort erkennbar. Da aber Neu5Gc nun schon seit über 2 Millionen Jahren vom menschlichen Immunsystem nicht mehr als körpereigen erkannt wird, lösen nun plötzlich unserer eigenen Zellen, die ja Neu5Gc an ihrer Oberfläche präsentieren, eine Immunreaktion aus. Es kommt zu einem Entzündungsprozess.

NahrungsmittelprobeNeu5Gc Gehalt, μg/gNeu5Gc %
Milchprodukte
Butter00
Vollmilch212
Käse (Kuhmilch)10 – 222 – 4
Käse (Schafsmilch)4344
Rotes Fleisch
Bison2932
Lamm1413
Rind25 – 23132 – 53
Schwein7 – 409 – 22
Geflügel
Ei (Huhn)00
Pute00
Hähnchen00
Fisch & Meeresfrüchte
Fisch00
Schellfisch00
Kaviar445 – 53013 – 29
Gemüse00
Obst00

Tabelle 2: Neu5Gc Gehalt (absolut & in %), relativ zum Gesamtgehalt von Sialinsäuren in verschiedenen Lebensmittelgruppen. (Adaptiert nach Samaji et al.,2015)

Generell gelten chronische unterschwellige Entzündungen als krebsfördernd. Wird also viel Neu5Gc-reiches Fleisch konsumiert und entstehen dadurch ständig Entzündungsreaktionen, so scheint es tatsächlich plausibel, dass hier das Krebsrisiko steigt. Vor allem, wenn zusätzlich wenig entzündungshemmende Stoffe aus Obst und Gemüse aufgenommen werden (1).

Schaut man sich die Konzentrationen von Neu5Gc in verschiedenen Fleischsorten an, dann wird schnell ein weiterer Zusammenhang klar. Eindeutiger Spitzenreiter in Sachen Neu5Gc-Gehalt ist nämlich tatsächlich Rindfleisch mit 25-231 µg/g. In Schwein findet man etwa 7-40 µg/g und in Lamm 14 -57 µg/g NeuGc. Im Fisch und Geflügel ist übrigens überhaupt kein Neu5Gc zu finden (11)(12).

Diese unterschiedlichen Neu5Gc-Konzentrationen der verschiedenen Fleischsorten könnten erklären warum vor allem Rindfleisch mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht wird, während dieser Zusammenhang bei Geflügel und Fisch nicht besteht. Jedoch fehlen für die Neu5Gc-Theorie bisher noch schlüssige Beweise. Hinzu kommt, dass Neu5Gc in allen Säugetieren vorkommt (zwar in unterschiedlich hohen Konzentrationen, aber es ist da).

Falls diese Theorie also stimmt, dann müsste wohl auch Schweine-, Lamm-, Kalb-, Ziegen- und Wildfleisch mit der Entstehung von Krebs in Verbindung gebracht werden, was bisher in den meisten Studien nicht der Fall war (1)

Mögliche Ursache #1: Heterozyklische Amine & Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (HCA-/PAH-Theorie)

Kombinierte Effekte verschiedener, in rotem und verarbeitetem rotem Fleisch enthaltenen, Bestandteile im Kontext einer Darmkrebserkrankung (CRC). Im Fleisch vorhandene oder während der Ver-/Zubereitung entstehende Mutagene, wie z.B. polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAHs), heterozyklische Aminie (HCAs) und N-Nitroso-Verbindungen (NOCs) können Mutationen in Epithelzellen nach metabolischer Aktivierung auslösen. Zusätzlich dazu katalysiert Häm eine endogene Formation von NOCs. Eine Hyperproliferation von Epithelzellen als Ergebnis von zytotoxischen Effekten von sekundären Gallensäuren aus Fett, Endprodukte der Fettoxidation und Häm können zu einer zusätzlichen Akkumulation von Mutationen führen.

(Chronische) Entzündungen können die Entwicklung von Darmkrebs durch die Produktion reaktiver Sauerstoffspezies (ROS) und reaktiver Stickstoffspezies (RNS) und Zytokine zusätzlich befeuern. Bestandteile aus rotem und verarbeitetem roten Fleisch können Entzündungen triggern (Häm-katalysierte Lipidperoxidations-Produkten und Neu5GC).

Die ausgeprägten Effekte von verarbeitetem rotem Fleisch hinsichtlich des Risikos zur Erkrankung an Darmkrebs kann durch die verstärkte Wirkung von Nitriten auf die exogene und endogene NOC-Formation herrühren (erhöhter zytotoxischer Effekt von Nitrosyl-Häm und/oder eine erhöhte Produktion von reaktiven Chlorspezies (RCIS), die zu einer verstärkten Entzündung führen). (Bildquelle: Demeyer et al., 2016)

Fleisch in der menschlichen Ernährung

Fleisch, zumindest im unverarbeiteten Zustand, ist und bleibt eine wichtige Nahrungsquelle von uns Menschen. Es ist eine optimale Proteinquelle, die uns alle essentiellen Aminosäuren liefert.

Darüber hinaus ist Fleisch auch ein wichtiger Mikronährstoff-Lieferant. Es enthält, für den Körper gut absorbierbare Mineralien, wie Eisen, Zink, Selen, Vitamin B12 und B6, Vitamin D und Omega 3 Fettsäuren (je nach Haltung des Tieres).

Beispielsweise enthalten 100g mageres Rindfleisch

  • 1,8 mg Eisen (14 % des Tagesbedarfs)
  • 4,6 mg Zink (42% des Tagesbedarfs) und
  • 17 µg Selen (26% des Tagesbedarfs).

Einige dieser Mineralstoffe werden sogar mit krebsvorbeugenden Eigenschaften in Verbindung gebracht. Zu nennen wären hier u.a. die Vitamine B6, B12, Vitamin D sowie Kalzium und Selen (2)(7).

Möglicherweise zeigten die Studien von Norat, Larsoon & Kollegen nicht etwa, dass rotes Fleisch krebserregend ist, sondern vielmehr, dass ein ungesunder Lebensstil krebsfördernd wirkt.

  • Wenn jemand häufig jenes Fastfood-Etablissement mit dem goldenen M frequentiert, isst diese Person viel Fleisch – wahrscheinlich aber auch generell viel ungesundes Essen, wie Pommes Frites, fettige Soßen etc.
  • Womöglich konsumiert besagte Person nur sporadisch Obst und Gemüse, von dem Blättchen Salat auf dem Cheeseburger mal abgesehen.
  • Vielleicht bewegt sich diese Person auch kaum und ist übergewichtig.

Und schon haben wir die perfekten Voraussetzungen für ein Kolonkarzinom.

Dieses Kolonkarzinom hat jedoch viele Ursachen, aber höchst wahrscheinlich entstand es nicht aufgrund des hohen Fleischkonsums per se.

Auf der anderen Seite können wir einen Vegetarier betrachten. Diese Person wird mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht um einen regelmäßigen Obst- und Gemüse-Verzehr herumkommen … was dazu führt, dass permanent krebsvorbeugende Stoffe aus dem Körper zugeführt werden. Natürlich kann man die Entstehung des Kolonkarzinoms bei unserem McDonalds-Fan nun auch auf den hohen Fleischkonsum (und das Ausbleiben des Kolonkarzinoms beim Vegetarier auf den nicht vorhandenen Fleischkonsum) schieben – und somit einen wunderbaren Zusammenhang zwischen hohem Fleischkonsum und Krebs herstellen … muss man aber nicht.

Es bleibt abzuwarten, welche Erkenntnisse zukünftige Studien in diesem Bereich zu Tage fördern werden.

Fleisch in der menschlichen Ernährung

 

Es ist vermutlich nicht der Fleischkonsum per se, der für ein erhöhtes Krebsrisiko verantwortlich ist. Erstens gibt es auch beim Fleisch entsprechende Qualitätsstufen (Stark verarbeitetes Fast Food bleibt stark verarbeitetes Fast Food) und zweitens muss die restliche Ernährung (z.B. Gemüse- & Obstverzehr) berücksichtigt werden. Schlussendlich spielen auch weitere Lifestyle-Faktoren (z.B. Bewegungs- und Aktivitätsverhalten, Rauchen ja/nein) eine wichtige Rolle bei der Abschätzung des Gesamtrisikos. (Bildquelle: Fotolia / karepa)

Fazit

Einige Studien stellen einen Zusammenhang zwischen rotem bzw. verarbeitetem Fleisch und der Entstehung verschiedener Krebsarten her. In wieweit Lebensstil, Essgewohnheiten etc. dabei eine Rolle spielten, ist nicht immer ganz ersichtlich bzw. wird häufig nicht ausreichend stark berücksichtigt.

Auch gibt es bis heute noch keine schlüssig bewiesene Theorie, die erklärt, wie rotes Fleisch für die Entstehung von Krebs verantwortlich sein soll. Wir können also nicht mit Bestimmtheit sagen, ob (oder ob) nicht unverarbeitetes (!) rotes Fleisch krebserregend ist.

Fleisch (und Fisch) waren (und sind) immer noch die unangefochtene Nummer 1 als Proteinquelle und ein wichtiger Lieferant für diverse Mineralstoffe. Schon unsere Jäger und Sammler Vorfahren deckten vor mehr als 10 000 Jahren ihren täglichen Energiebedarf zu etwa einem Drittel aus Fleisch (13).

Ohne entsprechendes Know How in Sachen Ernährung ist der Verzicht auf (unverarbeitetes!) Fleisch vermutlich schädlicher, als regelmäßig Fleisch zu essen. Natürlich immer unter der Voraussetzung eines gesunden, ausgewogenen Lebensstils mit ausreichend Bewegung, viel Gemüse und ohne Zigaretten.

Abschließend fassen Turner & Lloyd (2017) den Sachverhalt ziemlich treffend zusammen (14):

“The studies summarized indicate that when diets contain elevated levels of chlorophyll, readily fermentable fibers, or calcium carbonate, there is little impact of including reasonable levels of meat on colon health. It is also possible that other biologically active compounds present in fruits, vegetables and whole grains would provide protection. Together, these patterns of responses indicate the probable involvement of colon microbiota in influencing whether red meat is involved in colon tumorigenesis, a subject that deserves further attention. These data directly point to the fact that it is the response to the overall dietary characteristics that drives associations between red meat consumption and CRC risk and that future studies must use experimental designs that capture the complexity of dietary patterns in our attempts to define the potential relationship between meat consumption and colon cancer, and the mechanisms involved.” – Turner & Lloyd, 2017

Kurzum: Bei einer gesunden und ausgewogenen Ernährungsweise ist nichts gegen einen angemessenen Fleischkonsum einzuwenden.


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Quellen & Referenzen

(1) Alisson-Silva, F., et al. (2016):  Human Risk of Diseases Associated with Red Meat Intake: Analysis of Current Theories and Proposed Role for Metabolic Incorporation of a Non-Human Sialic Acid. In: Mol Aspects Med. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5035214/pdf/nihms805246.pdf.

(2) Ferguson, LR. (2010): Meat and cancer. In: Meat Science. URL: https://pdfs.semanticscholar.org/6839/f60bbac5bdbeb6b4054a283e44499c5c4c7d.pdf.

(3) Norat, T., et al. (2007): Meat, fish, and colorectal cancer risk: the European Prospective Investigation into cancer and nutrition. In: J Natl Cancer Inst. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1913932/.

(4) Larsson, SC. / Wolk, A. (2006): Meat consumption and risk of colorectal cancer: A meta-analysis of prospective studies. In: Int. J. Cancer. URL: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ijc.22170/epdf.

(5) Larsson, SC. / Wolk, A. (2012): Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies. In: Br J Cancer. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3273353/.

(6) Hill, M. (2002): Meat, cancer and dietary advice to the public. In: European Journal of Clinical Nutrition. URL: https://www.nature.com/articles/1601352.pdf.

(7) Bouvard, V., et al. (2015): Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. In: The Lancet Oncology. URL: https://www.thelancet.com/journals/lanonc/article/PIIS1470-2045(15)00444-1/abstract?code=lancet-site.

(8) Demeyer, D., et al. (2015): Mechanisms Linking Colorectal Cancer to the Consumption of (Processed) Red Meat: A Review. In: Critical Reviews in Food Science and Nutrition. URL: https://biblio.ugent.be/publication/8518004/file/8519757.

(9) Bastide, N., et l. (2015): A central role for heme iron in colon carcinogenesis associated with red meat intake. In: Cancer Research. URL: http://cancerres.aacrjournals.org/content/canres/early/2015/01/15/0008-5472.CAN-14-2554.full.pdf.

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Über Anna Kemper

Anna Kemper verfügt über ein abgeschlossenes Masterstudium im Bereich der Mikrobiologie, verfügt über eine Fitnesstrainer-B-Lizenz und arbeitet als Personal Trainer. Zurzeit absolviert sie eine Weiterbildung im Bereich des Rehasports, die sie voraussichtlich im April 2016 erfolgreich abschließen wird. Anna betreibt seit mehr als 10 Jahren Leistungssport im Bereich Judo und Brazillian Jiu-Jitsu und führt überdies hinaus ihre eigene BJJ-Schule. Im leistungsorientierten Kampfsport spielen neben dem technischen Können vor allem körperliche Fitness und insbesondere die richtige Ernährung eine große Rolle.
Ein wichtiges Thema im Kampfsport sind Diäten zur Gewichtsreduktion. Durch die langjährige Betreibung des Leistungssportes hat sich Anna sehr viel mit Ernährung, Diäten und Fitnesstraining auseinandergesetzt. Durch ihr biologisches Studium gilt dem Bereich Ernährung (vor einem wissenschaftlichen Hintergrund) besonderes Interesse.
Wenn du mehr über Anna und ihr Schaffen erfahren oder eine persönliche Betreuung möchtest, kannst du sie über ihre Seite auf VIP-Training-Frankenthal.de besuchen und kontaktieren.

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