Was Overeating begünstigt: Auswirkung der Lebensmittelverarbeitung & Nahrungstextur auf die Kalorienaufnahme

Die Industrialisierung unser Lebensmittelproduktion geht mit einer Reihe von interessanten Vorteilen für uns Menschen einher. Dabei reden wir nicht nur von gesteigerten Ernteeinträgen und neuartigen Ideen zur Haltbarmachung, sowie Konservierung von verderblichen Produkten, sondern auch von der schier unglaublichen Fülle und Anzahl an innovativen Lebensmitteln, die uns zur Deckung unseres täglichen Energie- und Makronährstoffbedarfs zur Verfügung stehen.

Der technologische Fortschritt scheint jedoch ein zweischneidiges Schwert zu sein. Ökonomisch und praktisch zweifelsohne positiv, könnte die Art und Weise, wie wir unsere Lebensmittel herstellen, mit negativen Folgen für unsere langfristige Gesundheit einhergehen. In der Vergangenheit haben wir bereits darüber berichtet, wie stark verarbeitete Lebensmittel einerseits den Stoffwechsel verlangsamen können und uns andererseits dazu verleiten können, mehr zu essen, als wir eigentlich benötigen bzw. wollen. Inzwischen haben verschiedene Untersuchungen eine Assoziation zwischen dem Konsum stark verarbeiteter Lebensmittel und dem Auftreten von Fettleibigkeit bzw. kardiometabolischen Gesundheitsrisiken hergestellt (4)(5)(6)(7)(8).

Hall et al. (2019) zeigten anhand ihres gut kontrollierten 2-wöchigen Experiments, dass eine Ernährung, die aus stark verarbeiteten Lebensmitteln besteht, die tägliche Kalorienaufnahme um bis zu 500 kcal/Tag – im Vergleich zu einer Kost mit minimal verarbeiteten Produkten – erhöht und damit eine Gewichtszunahme fördert (13). Stark verarbeitete Lebensmittel sind nicht nur energiedichter (d.h. sie liefern unserem Körper mehr Kalorien auf eine bestimmte Menge, z.B. 100g, als minimal verarbeitete Lebensmittel), sondern sie werden auch um bis zu 50% schneller gegessen (Kalorienaufnahme pro Minute), als Mahlzeiten, die aus minimal verarbeiteten Lebensmitteln bestehen (siehe hierzu auch unseren Beitrag zur Kalorienaufnahmerate & Kalorienzufuhr).

Kalorienaufnahme bei einer Ernährung, die überwiegend aus minimal verarbeiteten Lebensmitteln (Unprocessed) und stark verarbeiteten Lebensmitteln (Ultra-processed) besteht. Es handelt sich um Mittelwerte ± SE. (Bildquelle: Hall et al., 2019)

Solche Resultate deuten darauf hin, dass die Kombination dieser beiden Faktoren, also eine hohe Energiedichte plus hohe Energieaufnahmerate, zu einer erhöhten Kalorienzufuhr beitragen (27). Stark verarbeitete Lebensmittel können sich jedoch in verschiedenen Qualitäten (z.B. der Energiedichte, der Essgeschwindigkeit und der Textur [weich Vs. hart]) voneinander unterscheiden - was wiederum selbst der Lebensmittelverarbeitung geschuldet ist.

Die tägliche Kalorienzufuhr lässt sich beispielsweise nachweislich durch eine langsamere Essgeschwindigkeit reduzieren (9). Kleinere Bissen können zudem durch längeres Kauen ebenfalls zu einer Reduktion der Nahrungszufuhr (essen bis man satt ist) beitragen (15)(16). Diese Variablen lassen sich bewusst (z.B. via einer verbalen Anweisung) oder unbewusst (Veränderung der Mahlzeitentextur) positiv beeinflussen (9). Stelle dir einfach vor, man würde dir zwei Schüsseln vor die Nase stellen, wobei eine mit gekochten Nudeln (weiche Textur) und die andere mit knackigem Brokkoli (harte Textur) gefüllt ist. Was glaubst du, welche Schüssel du schneller leeressen könntest?

Lebensmittel und Mahlzeiten mit einer weichen Textur gehen in der Regel mit einer höheren Essgeschwindigkeit einher, als solche, die eine harte Textur aufweisen (17)(18)(19). Dabei kann die Textur ein- und desselben Lebensmittels z.T. stark variieren – wie z.B. bei Obst, wo es eine flüssige (etwa Apfelsaft), eine semi-feste (Apfelmus/-brei) und eine feste (Apfel) Form gibt (17)(18)(20)(21)(22)(23).

Untersuchungen, in denen die Essgeschwindigkeit und Energiezufuhr erfolgreich durch die Modifikation der Nahrungsmitteltextur reduziert werden konnte, zeigen, dass eine solche Maßnahme auch ohne eine Beeinträchtigung der Zufriedenheit/Sättigung stattfinden kann (24)(25)(26). Die Energieaufnahmerate (kcal/min) kann jedoch – je nach Lebensmittelgruppe (minimal verarbeitet Vs. moderat verarbeitet Vs. stark verarbeitet) – starken Schwankungen unterliegen (28) und es war bis dato nicht ganz klar, welchen Einfluss die Nahrungstextur auf die Kalorienzufuhr bei Mahlzeiten hat, die sich sowohl im Grad der Verarbeitung, als auch der Nahrungstextur unterscheiden. Aus diesem Grund befassen wir uns im weiteren Verlauf dieses Beitrags mit einer aktuellen Untersuchung, die uns eine Antwort auf genau diese Frage liefert. (...)

Dieser Artikel erschien in der 10/2023 Ausgabe des Metal Health Rx Magazins.

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