Es mag mit Sicherheit nicht verwunderlich erscheinen, dass der reichhaltige Verzehr von Gemüse mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen einhergeht – dazu gehört auch ein besserer Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen (CVD) (3)(4)(13).

Zusammenfassende Ergebnisse von Meta-Analysen prospektiver Kohortenstudien über den Einfluss des Gemüseverzehrs auf verschiedene Gesundheitsergebnisse, darunter auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen (CVD). (Bildquelle: Angelino et al., 2019)

Ein hoher Konsum von Obst und Gemüse wird von offiziellen Ernährungsinstitutionen (darunter z.B. der Weltgesundheitsorganisation, der deutschen Gesellschaft für Ernährung, sowie dem US Ministerium für Gesundheit und Soziales) wärmstens empfohlen (6)(7)(8). Diese Lebensmittel versorgen uns mit wertvollen Ballast- und Mikronährstoffen, wie z.B. Mineralien, Phytochemikalien und Vitaminen (5), die einen Beitrag für Wohlbefinden und langfristige Gesundheit leisten können.

Nichtsdestotrotz versterben Schätzungen zufolge jedes Jahr zirka 1,5 Millionen Menschen vorzeitig an Herz-Kreislauf-Erkrankungen („Diet low in vegetables“) aufgrund einer unzureichenden Versorgung mit Gemüse (9).

Anzahl der Todesfälle und DALYs, sowie altersstandardisierte Mortalitätsrate und DALY-Rate (pro 100.000 Einwohner), zurückzuführen auf individuelle, ernährungsbedingte Risiken auf der globaler und SDI-Ebene im Jahr 2017. DALY= Invaliditätsadjustiertes Lebensjahr. SDI= Sozio-demografischer Index. Zum Vergrößern, bitte hier klicken. (Bildquelle: Afshin et al., 2019)

Wir wissen also, dass wir tendenziell mehr Gemüse auf den Speiseplan setzen sollten, doch weitaus weniger klar ist, inwiefern die Darreichungsform (z.B. roh Vs. gekocht) die Gesundheit beeinflusst. Sollten wir beispielsweise eher zu Rohkost greifen, oder macht es von einem gesundheitlichen Standpunkt aus mehr Sinn, das Gemüse zu kochen?

Einige Studien aus der näheren Vergangenheit können uns dabei helfen, diese Frage(n) zu beantworten:

• So ergab die EPIC-Studie mit insgesamt 450.000 Teilnehmern aus ganz Europa, dass sowohl der Verzehr von gekochtem als auch rohem Gemüse zu einer geringeren Sterblichkeit infolge von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einer niedrigeren Gesamt-Sterblichkeit einhergeht (10).
• Die PURE-Studie mit 135.000 Teilnehmern berichtete dagegen von einem inversen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Rohkost und der Gesamt-Sterblichkeit, nicht jedoch für den Verzehr von gekochtem Gemüse (11). Zudem zeigte in dieser Untersuchung weder rohes noch gekochtes Gemüse einen Bezug zur Inzidenz von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
• Eine australische Kohortenstudie mit 150.000 Teilnehmern kam zu dem Resultat, dass lediglich der Verzehr von gekochtem Gemüse mit einer geringeren Gesamt-Sterblichkeit assoziiert war (die kardiovaskulären Folgen wurden darin jedoch nicht analysiert) (12).

Bis dato ist unklar, wie es zu einem solchen uneinheitlichen Bild kommen kann, es wird jedoch vermutet, dass die Variation der Ernährungsmuster unterschiedlicher Bevölkerungsgruppen, sowie methodologische Differenzen (z.B. die Methoden zur Ernährungsbewertung und unzureichende Berücksichtigungen für Störfaktoren) als Ursache infrage kommen.

Eine top-aktuelle prospektive Observationsstudie könnte nun etwas mehr Licht ins Dunkel bringen. Darin wurden nämlich die Auswirkungen des Gemüseverzehrs (im Gesamten und unterteilt in Rohkost und gekochtes Gemüse im Speziellen) auf Herz-Kreislauf-Risiken, sowie Inzidenzen für Myokardinfarkte, Schlaganfälle und Gesamt-Sterblichkeit näher untersucht.

Die Publikation dieser Arbeit ist Grund genug für uns, um einen näheren Blick auf die Studie zu werfen und ein paar praktische Schlüsse daraus zu ziehen.

Hinweis: Dieser Artikel erschien als Editorial-Beitrag in der März 2022 Ausgabe des MHRx Magazins. Registriere dich kostenlos oder logge dich mit deinem bestehenden Account ein, um alle bisherigen Editorial-Beiträge zu lesen.

Roh oder gekocht? Die Auswirkungen von Gemüse auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit (CVD)

Was wurde untersucht?

Für ihre Analyse griffen Feng et al. (2022) auf Daten der UK Biobank zurück (14), die insgesamt 399.586 Teilnehmer ohne vorherige CVD-Krankengeschichte mit über einer Dekade an Follow-Up Daten umfasst (1).

Die britischen Probanden im Alter zwischen 40-69 Jahren füllten in Assessment-Centern entsprechende Fragebögen aus, die Informationen zu soziodemografischen Merkmalen, dem Lebensstil, dem Gesundheitszustand und der Einnahme von Medikamenten, sowie der Fortpflanzungsgeschichte und Umweltfaktoren erfassten. Darüber hinaus wurden anthropometrische Messungen mit standardisierten Verfahren durchgeführt und Blut-, Urin- und Speichelproben entnommen.

Der Gesundheitszustand der Studienteilnehmer wurde anhand einer Verknüpfung mit Datenbanken über Krankenhausaufenthalte nachverfolgt. Ein Teilnahme-Ausschluss fand statt, sofern die Zustimmung widerrufen wurde bzw. eine vorherige Krankengeschichte (z.B. CVD, Krebs) vorlag oder die betreffende Person schwanger war. Das gleiche passierte, sobald wichtige Daten (z.B. Gemüsekonsum, BMI etc.) fehlten.

Der Follow-Up Zeitraum betrug im Schnitt 12 Jahre.

Flow-Chart der in die Hauptanalyse einbezogenen Teilnehmer. (Bildquelle: Feng et al., 2022)

In Fragebögen zur Ernährung beantworteten die Teilnehmer der Studie u.a. die Fragen:

• „Wie viele gehäufte Esslöffel Salat oder Rohkost verzehren Sie im Durchschnitt pro Tag? (einschließlich Salat/Tomate in Sandwiches).“
• “Wie viele gehäufte Esslöffel gekochtes Gemüse verzehren Sie im Durchschnitt pro Tag? (Kartoffeln nicht mitgezählt).”

Die Gemüsezufuhr wurde dabei in 4 Level eingeteilt, nämlich:

• 0, 1-2, 3-4 oder mindestens 5 Esslöffel pro Tag für rohes (raw) und gekochtes (cooked) Gemüse
• 0-1, 2-3, 4-7 oder mindestens 5 Esslöffel pro Tag für die Gesamt-Gemüsezufuhr (Total).

Das Auftreten einer Herz-Kreislauf-Erkrankung (CVD Inzidenz) wurde durch einen Krankenhausaufenthalt bzw. den Tod infolge eines Myokardinfarkts (MI) oder Schlaganfalls definiert. Die CVD-Mortalität wurde entsprechend als Tod infolge jeder beliebigen Herz-Kreislauf-Erkrankung dokumentiert.

Mit Hilfe dieser Daten entwarfen die Forscher mehrere statistische Modelle, die unterschiedliche Grade der Anpassungen für Störvariablen aufwiesen, wobei das Basis-Modell (Modell 1) für solche Variablen, wie z.B. Alter (Age), Geschlecht (Gender), Region (Region) und ethnischer Zugehörigkeit (Ethnicity) kontrollierte.

Weitere Modelle (Modell 2-5) berücksichtigten zudem den sozioökonomischen Status, Lifestyle-Faktoren, den Body-Mass-Index sowie den Ausgangs-Gesundheitszustand.

Im Anschluss verglichen die Wissenschaftler in allen Modellen die Kategorie mit der höchsten Gemüsezufuhr mit der niedrigsten Gemüsezufuhr.

Was haben die Forscher herausgefunden?

Gemüsezufuhr & andere Charakteristika

Die durchschnittliche Gemüsezufuhr lag bei 5,0 (gesamt), 2,3 (roh) und 2,8 (gekocht) Esslöffel pro Tag.

Personen mit einem höheren Verzehr von Gemüse waren im Durchschnitt eher weiblich, besser gebildet, stammt eher aus einer wohlhabenderen Gegend, rauchten seltener und wiesen einen geringeren, durchschnittlichen BMI auf, als Individuen mit einem geringeren Gemüseverzehr.

Erwähnenswert ist zudem, dass der Verzehr von gekochtem und rohem Gemüse nur schwach miteinander korreliert gewesen ist.

Ausgangscharakteristika der 399.586 Teilnehmer der Hauptanalyse, aufgeschlüsselt nach Gesamtgemüsekonsum. Zum Vergrößern, bitte hier klicken. (Bildquelle: Feng et al., 2022)

Inzidenzen für CVD, Myokardinfarkte & Schlafanfälle

Das Auftreten von Herz-Kreislauf Erkrankungen (CVD Incidence) korrelierte im Basis-Modell (Modell 1) mit einer Reduktion von 26% (Gesamt-Gemüsezufuhr) bzw. 21% (rohes Gemüse) und 23% (gekochtes Gemüse).

• Unter einer zusätzlichen Berücksichtigung des sozioökonomischen Status (Modell 2) veränderte sich die CVD Inzidenz auf 20% (Gesamt-Gemüsezufuhr) 17% (rohes Gemüse) und 15% (gekochtes Gemüse).
• Unter einer zusätzlichen Berücksichtigung von Lifestyle-Faktoren Modell 3) veränderte sich die CVD Inzidenz auf 10% (Gesamt-Gemüsezufuhr) 12% (rohes Gemüse) und 0% (gekochtes Gemüse).
• Die Resultate in Modell 4 und Modell 5 unterschieden sich nicht großartig zu denen von Modell 3.

Das Auftreten von Myokardinfarkten (MI Incidence) korrelierte im Basis-Modell (Modell 1) mit einer Reduktion von 29% (Gesamt-Gemüsezufuhr) bzw. 22% (rohes Gemüse) und 26% (gekochtes Gemüse).

• Unter einer zusätzlichen Berücksichtigung des sozioökonomischen Status (Modell 2) veränderte sich die CVD Inzidenz auf 23% (Gesamt-Gemüsezufuhr) 18% (rohes Gemüse) und 18% (gekochtes Gemüse).
• Unter einer zusätzlichen Berücksichtigung von Lifestyle-Faktoren Modell 3) veränderte sich die CVD Inzidenz auf 13% (Gesamt-Gemüsezufuhr) 12% (rohes Gemüse) und 4% (gekochtes Gemüse).
• Die Resultate in Modell 4 und Modell 5 unterschieden sich nicht großartig zu denen von Modell 3.

Das Auftreten von Schlaganfällen (Stroke Incidence) korrelierte im Basis-Modell (Modell 1) mit einer Reduktion von 16% (Gesamt-Gemüsezufuhr) bzw. 15% (rohes Gemüse) und 13% (gekochtes Gemüse).

• Unter einer zusätzlichen Berücksichtigung des sozioökonomischen Status (Modell 2) und Lifestyle-Faktoren (Modell 3) erreichten die Reduktionen für die Gesamt-Gemüsezufuhr und gekochtes Gemüse lediglich ein nicht-signifikantes Resultat.
• Bei der Zufuhr von rohem Gemüse zeigte sich dagegen eine Reduktion um 11% in Modell 2 und ein nicht-signifikantes Resultat in Modell 3.
• Die Resultate in Modell 4 und Modell 5 unterschieden sich nicht großartig zu denen von Modell 3.

 Tabelle 1: Zusammenfassung zur CVD Inzidenz. (Quelle: Examine, 2022; adaptiert nach Feng et al., 2022)

Inzidenzen von (A) Herz-Kreislauf-Erkrankungen (CVD), (B) Myokardinfarkten (MI) und (C) Schlaganfällen (Stroke) im Vergleich zum Gemüseverzehr. Hazard Ratio (HR; vollständig angepasste Modelle) und 95 % Konfidenzintervall (CI) für den Gesamt-, Roh- und Kochgemüsekonsum (gehäufte Esslöffel/Tag), bezogen auf den niedrigsten Konsum (Referenz). Das Modell wurde nach Alter (<50, 50-60, 60 Jahre), Geschlecht, ethnischer Zugehörigkeit und Region sowie nach Bildungsstand, Townsend-Deprivationsindex (kontinuierlich), Bluthochdruck, Diabetes, körperliche Aktivität, Rauchen, Alkoholkonsum, BMI (kontinuierlich), Verwendung von Mineralstoffpräparaten, Verwendung von Vitaminpräparaten, Aspirin/Ibuprofen, blutdrucksenkenden Medikamenten, Statinen, Insulinbehandlung, Verzehr von frischem Obst, rotem Fleisch, verarbeitetem Fleisch, fettigem Fisch und nicht fettigem Fisch bereinigt. Zum Vergrößern, bitte hier klicken. (Bildquelle: Feng et al., 2022)

CVD-Mortalität & Gesamt-Mortalität

Die Sterblichkeit infolge von Herz-Kreislauf Erkrankungen (CVD Mortality) korrelierte im Basis-Modell (Modell 1) mit einer Reduktion von 37% (Gesamt-Gemüsezufuhr) bzw. 26% (rohes Gemüse) und 33% (gekochtes Gemüse).

• Unter einer zusätzlichen Berücksichtigung des sozioökonomischen Status (Modell 2) veränderte sich die CVD Mortalität auf 29% (Gesamt-Gemüsezufuhr) 21% (rohes Gemüse) und 23% (gekochtes Gemüse).
• Unter einer zusätzlichen Berücksichtigung von Lifestyle-Faktoren Modell 3) veränderte sich die CVD Mortalität auf 17% (Gesamt-Gemüsezufuhr) 15% (rohes Gemüse) und 4% (gekochtes Gemüse), wobei der Wert für gekochtes Gemüse kein signifikantes Niveau erreichte.
• Die Resultate in Modell 4 und Modell 5 unterschieden sich nicht großartig zu denen von Modell 3.

Die Gesamt-Sterblichkeit (All-cause Mortality) korrelierte im Basis-Modell (Modell 1) mit einer Reduktion von 39% (Gesamt-Gemüsezufuhr) bzw. 31% (rohes Gemüse) und 43% (gekochtes Gemüse).

• Unter einer zusätzlichen Berücksichtigung des sozioökonomischen Status (Modell 2) veränderte sich die Gesamt-Mortalität auf 33% (Gesamt-Gemüsezufuhr) 27% (rohes Gemüse) und 36% (gekochtes Gemüse).
• Unter einer zusätzlichen Berücksichtigung von Lifestyle-Faktoren Modell 3) veränderte sich die Gesamt-Mortalität auf 21% (Gesamt-Gemüsezufuhr) 19% (rohes Gemüse) und 19% (gekochtes Gemüse).
• Die Resultate in Modell 4 und Modell 5 unterschieden sich nicht großartig zu denen von Modell 3.

Tabelle 2: Zusammenfassung zur CVD-Mortalität. (Quelle: Examine, 2022; adaptiert nach Feng et al., 2022)

(A) CVD-Mortalität und (B) Gesamt-Mortalität. Sterblichkeit an Herz-Kreislauf-Erkrankungen (CVD) und Gesamt-Sterblichkeit im Vergleich zum Gemüseverzehr. Hazard Ratio (HR; vollständig angepasste Modelle) und 95 % Konfidenzintervall (CI) für den Gesamt-, Roh- und Kochgemüsekonsum (gehäufte Esslöffel/Tag) im Vergleich zum niedrigsten Konsum (Referenz). Das Modell wurde nach Alter (<50, 50-60, 60 Jahre), Geschlecht, ethnischer Zugehörigkeit und Region sowie nach Bildungsstand, Townsend-Deprivationsindex (kontinuierlich), Bluthochdruck, Diabetes, körperliche Aktivität, Rauchen, Alkoholkonsum, BMI (kontinuierlich), Verwendung von Mineralstoffpräparaten, Verwendung von Vitaminpräparaten, Aspirin/Ibuprofen, blutdrucksenkenden Medikamenten, Statinen, Insulinbehandlung, Verzehr von frischem Obst, rotem Fleisch, verarbeitetem Fleisch, fettigem Fisch und nicht fettigem Fisch bereinigt. Zum Vergrößern, bitte hier klicken.(Bildquelle: Feng et al., 2022)

Interpretation & Praxis

Also gut, das waren jetzt erstmal eine ganze Menge Zahlen, doch welche Schlüsse lassen sich nun aus dieser Untersuchung ziehen? Die Resultate von Feng et al. (2022) zeigen eine Assoziation zwischen dem Gemüseverzehr und einer Reduktion der CVD Inzidenz bzw. Mortalität auf. Allerdings lässt sich ein Großteil dieser Effekte (jedoch nicht alles) durch die Berücksichtigung verschiedener Störvariablen (z.B. den sozioökonomischen Status und Lifestyle-Faktoren) erklären.

Die Untersuchung legt ebenso nahe, dass der Verzehr von rohem Gemüse einen potenziell höheren Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen liefert, als von gekochtem Gemüse.

Die Art und Weise, wie rohes und gekochtes Gemüse üblicherweise verzehrt wird, könnte eine mögliche Erklärung für die unterschiedlichen Effekte liefert:

• So ist es beispielsweise nicht unüblich, dass rohes Gemüse pur oder z.B. in Form eines Salats zu essen, während gekochtes Gemüse eher als Zutat zu gebratenen/frittierten (tendenziell ungesunden) Mahlzeiten gegessen wird, was den gesundheitlichen Wert schmälern könnte.
• Darüber hinaus könnte der Garvorgang einen negativen Einfluss auf den Nährwert haben. Es ist bekannt, dass die Zubereitungsart zu einer Reduktion oder Erhöhung der Bioverfügbarkeit bestimmter Nährstoffe beitragen kann (15)(16). Wird Kreuzblütler-Gemüse z.B. erhitzt, so verringert sich die Fähigkeit der Umwandlung von Glucosinolaten zu Isothiocyanaten (das sind Wirkstoffe, denen man eine schützende Wirkung vor Krebs nachsagt) (17).
• Entsprechend kann die Zubereitung von Gemüse, je nach Art und Umfang, den Gehalt an löslichen Ballaststoffen erhöhen und den Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen reduzieren (18)

Wie bereits an anderer Stelle erwähnt, zeigen die bisherigen Untersuchungen zum gesundheitlichen Wert von rohem und gekochtem Gemüse gemischte Resultate. Nichtsdestotrotz kann es hilfreich sein, wenn wir einen genaueren Blick auf die Ergebnisse dieser Arbeiten werfen, um eine gewisse Ahnung darüber zu erhalten, welche positive Wirkung beides auf unsere Gesundheit haben kann.

• So berichten Miller et al. (2017) in einer prospektiven Kohorten-Studie mit 135.335 Teilnehmern im Alter zwischen 35 und 70 Jahren ohne bisherige CVD-Vorerkrankung darüber, dass der Verzehr von 2 Portionen rohem Gemüse pro Tag mit einem um 54% reduzierten Sterblichkeitsrisiko, im Vergleich zu 1 Portion/Monat, assoziiert ist. (11). Unter der Berücksichtigung von Störvariablen verblieb die Risiko-Reduktion immer noch bei 31%. Demgegenüber zeigte sich bei einem Verzehr von 2 Portionen gekochtem Gemüse pro Tag ein um 28% verringertes Sterblichkeitsrisiko im Vergleich zu weniger als 3 Portionen pro Woche. Mit entsprechender Berücksichtigung von Störvariablen verringerte sich der Wert auf 9%.
• Gemäß der australischen Untersuchung von Ngyuen et al. (2016), ebenfalls eine prospektive Kohorten-Studie mit 150.969 Teilnehmern mit einem Mindestalter von 45 Jahre, wies das höchste Quartil beim Verzehr von rohem Gemüse ein um 35% niedrigeres Risiko bei der Gesamt-Mortalität auf, als das niedrigste Quartil (12). Dieser Effekt verschwand jedoch nach entsprechender Bereinigung um Störfaktoren. Demgegenüber wies das höchste Quartil beim Verzehr von gekochtem Gemüse ein um 12% verringertes Sterblichkeitsrisiko auf, als das niedrigste Quartil. Nach der Bereinigung stieg dieser Wert auf 13% (also ein um 13% geringeres Risiko).
• Leenders et al. (2013) kommen nach ihrer Auswertung von insgesamt 451.151 Studienteilnehmern ohne Vorerkrankungen (z.B. Krebs, Myokardinfarkte, Schlaganfälle Angina und Diabetes) aus 10 europäischen Ländern zu dem Ergebnis, dass der Verzehr von rohem Gemüse (nach einer Störfaktor-Bereinigung) das Risiko für die Gesamt-Mortalität um 16%, die Krebs-Mortalität um 10% und die CVD-Mortalität um 26% senkt (10). Bei gekochtem Gemüse zeigte sich eine um 7% verringerte Gesamt-Mortalität und eine um 12% niedrigere CVD-Mortalität (ebenfalls nach einer Bereinigung von Störfaktoren). Und auch hier wurde das höchste mit dem niedrigsten Quartil verglichen.

Abschließende Worte

Es bleibt festzuhalten, dass der Verzehr von Gemüse im Allgemeinen und der Konsum von rohem, sowie gekochtem Gemüse im Speziellen eine Assoziation mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergeht, wobei die Effekte von rohem Gemüse – zumindest nach dieser Untersuchung – ausgeprägter zu sein scheinen, als von gekochtem Gemüse.

Der Umfang der Effekte nahm jedoch merklich ab, sobald eine entsprechende Bereinigung für typische Störfaktoren, darunter den sozioökonomischen Status und Lifestyle-Faktoren, vorgenommen wurde. Dieser Aspekt wird von den beteiligten Forschern auch betont:

Simpel formuliert könnte dies bedeuten, dass ein hoher Gemüseverzehr womöglich keinen so großen Schutz vor dem Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bietet, wie es häufig vielleicht angenommen wird, allerdings bedeutet das im Umkehrschluss natürlich nicht, dass wir keinen gesundheitlichen Nutzen daraus ziehen (schlussendlich gibt es noch viele weitere Erkrankungen, vor denen wir uns schützen möchten und wo eine ballast- und mikronährstoffreiche Ernährung sinnvoll ist).

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